品类

原料

商用批量配比

小技巧（我爷爷的老经验）

半烫面面团（酥脆不塌，凉了不硬）

中筋面粉

1000g

就选普通的中筋面粉就行，不用特意买高筋的，高筋做出来太硬，影响口感

80℃热水

450ml

不用特意拿温度计测，开水晾3分钟左右，大概就是80℃，烫面能让锅盔外壳更酥脆

常温水

150ml

别用凉水，凉水会让面团起筋，揉起来费劲，做出来的锅盔也不酥脆

干酵母

3g（微发用）

重点提醒！严禁全发！全发面会变得暄软，灌上凉粉后，用不了多久就回软，彻底失去酥脆口感

食用盐

20g

加一点盐，能增加面团的筋性，让锅盔吃起来更有嚼劲，不会一咬就碎

白砂糖

10g

不用多放，就10g，主要是中和咸味，还能促进酵母微发，一点都不影响锅盔的香味

猪油/起酥油

30g

家用的话，用猪油更香，起酥效果也更好；摆摊的话，用起酥油更方便，也更容易保存

起酥油酥（分层灵魂，别少了）

中筋面粉

200g

和锅盔面团用同一种面粉就行，这样口感更统一，不会有违和感

熟菜籽油

120ml

必须用熟菜籽油，生油有股腥味，会毁了整个油酥的香味，一定要记住

食用盐

10g

加一点盐调味增香，和油酥充分拌匀，别结块，不然抹的时候不均匀

花椒面

5g

一定要用四川汉源花椒磨成的面，香味特别浓，别用花椒粒，磨成面才够入味

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